[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ АПРЕЛЬ 2006 НИСАН 5766 – 4 (168)
Курица с Черносливом под соусом-карамель
Марк Ефимов
Шеф-повар ресторана «Йона» Петр Слабодник вновь делится с нашими читателями редким рецептом. Кисло-сладкое мясо, рыба в томатном соусе, украшения из овощей и картофель, сваренный в молоке, в нашей рубрике уже были. Сегодня готовим птицу.
Петр Слабодник: Уже выпотрошенную курицу весом от 1,3 до 1,5 килограммов делим на порционные куски. Смачиваем их в очищенном подсолнечном масле, добавляем соль, перец, мелконарезанный чеснок. Кладем в СВЧ-печь и запекаем при температуре 180 градусов в течение 35 минут. Получаем курицу-гриль.
Затем готовим соус. В эмалированную кастрюлю наливаем 50 граммов подсолнечного масла, добавляем 150 граммов сахара, ставим на огонь и, помешивая деревянной ложкой, делаем соус-карамель. Затем берем 2 большие очищенные луковицы, разрезаем их сначала пополам, а затем – тоненькими кольцами, как для жульена. Когда карамель приобретает светло-коричневый цвет, добавляем в соус лук. Помешиваем его, пока он обжаривается, карамель при этом густеет. В течение 5–6 минут лук обжарится, приобретет золотистый цвет. После этого добавляем 350 граммов воды и 2 столовые ложки соевого соуса. (Кто хочет, чтобы соус приобрел темный цвет, может добавить еще 2 столовые ложки сои.) Помешивая, получаем однородную массу, в которую добавляем также 2 столовые ложки 9-процентного уксуса, чтобы получился кисло-сладкий вкус. Сладость – от сахара, кислота – от уксуса: эти два компонента мы должны «поймать». Определив, что вкус получился кисло-сладкий, берем 3 столовые ложки крахмала и полностью растворяем его в воде. Когда соус закипит, постепенно выльем раствор крахмала в кисло-сладкий соус и начнем его «затягивать», чтобы получилась кисельная масса. После чего снимаем соус с огня. Затем берем эмалированный лоток, кладем в него обжаренную курицу-гриль, выкладываем сверху 250 граммов чернослива без косточек и приготовленным соусом полностью покрываем курицу с черносливом. Лоток накрываем пергаментной бумагой, поверх бумаги – фольгой. Ставим в печь, чтобы соус пропитал курицу. В печи выдерживаем 45 минут при температуре 200 градусов. После чего вынимаем из лотка, выкладываем на блюдо, украшаем кокосом, апельсинами, яблоками и подаем к столу.
Марк Ефимов: Чернослив часто использовался в блюдах ашкеназской кухни?
П. С.: В сезон использовали свежую сливу – она обогащает вкус и мяса, и птицы, в остальное время употребляли чернослив.
М. Е.: Во второй части приготовления этого блюда – когда курица уже с соусом – используется обычная духовка? Ведь лоток не войдет в СВЧ-печь.
П. С.: СВЧ быстрее достигает требуемой температуры, но я рекомендую всё делать в обычной печи.
М. Е.: Как же наши бабушки обходились без СВЧ, газовых и электрических плит?..
П. С.: Наши бабушки жили в местечках, где в домах стояли «русские печи». В них и готовили пищу. Еще были так называемые «грубки» – встроенные в каменную стену печки высотой метра полтора. Они отапливали дом, а сверху имелись чугунные пластины с кольцами, чтобы ставить котелок. Готовить можно было и в печи, и сверху, на кольцах. Топили березовыми или осиновыми дровами. Когда дрова прогорали, превращаясь в раскаленные угли, на них в глиняной посуде готовили еду. В глиняном котелке с толстыми стенками, медленно отдающем тепло, пища не остывала три-четыре часа. Моя бабушка в «грубке» запекала картофель, готовила жаркое, рыбу, разные блюда из мацы, в специальной посуде готовила на Пейсах. Я всё это помню, как сейчас.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru