КОрисон, или «колдуны»

Марк Ефимов

Для очередного номера журнала шеф-повар московского ресторана «Йона» при МЕОЦе Петр Слабодник предложил собственное фирменное блюдо – в меню других московских ресторанов его нет. Рецепт вывезен из Белоруссии, откуда Петр родом. Существует два варианта блюда: белорусский и еврейский. По-видимому, Белоруссией и, предположительно, Литвой «ареал приготовления» ограничивается, в доступных нам книжках по еврейской кулинарии, составленных уроженцами Украины или России, это блюдо не упомянуто. Основные его составляющие – телятина и картофель, называется оно ко€рисон.

Пока ассистенты шеф-повара доводят мясо до кондиции, мы сидим в его маленьком кабинете за стеной банкетного зала»и «обсуждаем проблему».

– Петр, это слово звучит как-то «по-испански» – даже не подумаешь, что на идише.

– Корисон – действительно еврейское название, белорусы называют это блюдо «колдуны». Неизвестно, кто у кого позаимствовал рецепт – евреи у белорусов или наоборот. В местечках, где люди жили в своих домах, его готовили в русских печах, в чугунках.

– Видимо, редкое слово из белорусско-литовского диалекта идиша…

– И блюдо тоже редкое. Приготовление состоит из трех этапов.

  

Первый этап. Очищенный картофель трем на терке, на 0,5 килограмма натертой массы добавляем 2 столовые ложки муки, сырые взбитые яйца, соль и перец по вкусу. Для приготовления фарша в мясорубку кладем телятину или грудку индейки, добавляем соль, перец и мелконарезанный лук. Затем картофельную массу и мясной фарш смешиваем в пропорции один к одному, из этого лепим оладьи толщиной в 7–10 миллиметров и обжариваем на сковороде с двух сторон до золотистого цвета.

 

Второй этап. Подготавливаем овощи: лук, морковь, нарезанный кружками картофель, кабачки и сельдерей. Все овощи должны быть крупно нарезаны. Берем телятину «на косточке», кладем в кастрюлю вместе с овощами и тушим до готовности мяса и картофеля. Если молодая телятина и картофель тушатся вместе, они будут готовы одновременно, это проверено неоднократно.

  

Третий этап. Убедившись в готовности картофеля и мяса, выкладываем в эту же кастрюлю оладьи, добавляем лавровый лист, душистый перец и тушим всё вместе в течение 15–20 минут при закрытой крышке. После этого сервируем блюдо: 1–2 оладушка я кладу в середину, по бокам – 2–3 ломтика мяса на ребрышках, вокруг выкладываю картофель, поливаю соусом, в котором всё тушилось, украшаю свежими овощами.

 

– Чем белорусский вариант отличается от еврейского?

– Белорусские «колдуны» отличаются тем, что в картофельных оладьях нет мясного фарша. И еще: в еврейском варианте жаркое готовится с большим количеством лука. Сперва тушится он, нарезанный крупными кольцами, посоленный и поперченный. Когда лук потемнеет, в образовавшийся соус можно добавить немного кипяченой воды, чтобы увеличить объем жидкости, а затем уже – картофель и мясо. Жирная говядина тушится около двух часов. Молодая телятина, как я уже говорил, будет готова быстрее.

– Это праздничное блюдо?

– Конечно. Там, откуда я родом, его готовили на Рош а-Шона, ко встрече Субботы, в дни рождений и свадеб. В ресторане «Йона» я и моя команда «возродили» его и ввели в меню.

 

<< содержание 

 

ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.

 E-mail:   lechaim@lechaim.ru