[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ ИЮНЬ 2012 СИВАН 5772 – 6(242)
Сладкая жизнь
Ирина Мак
Шавуот требует молочного стола. Во всяком случае, молочных десертов.
Молочное в еврейский праздник — не самый типичный вариант. Исключение — Шавуот, или Швуэс, как его называли ашкеназы, праздник Дарования евреям Торы на горе Синай. Молочных блюд в еврейской кухне множество — но не праздничных. Во времена, о которых мы думаем с умилением и ностальгическими слезами на глазах, в эпоху, когда традиции придерживались все, молочное евреи употребляли чаще мясного. Сырники и латкес были на каждый день, тогда как драгоценное мясо — исключительно в шабат.
Сегодня все переменилось, и мясо можно позволять себе чаще. Потому, видимо, и кошерные рестораны в Москве — мясные. Десерты там делают только парве, то есть без молока — на растительных составляющих, во что иной раз трудно поверить. В «Misada», например, меня кормили восхитительным мороженым — тоже без молока. Исключение в столице — лишь «Йона», молочный ресторан при синагоге в Марьиной роще. Здесь для читателей журнала «Лехаим» приготовили превосходный, совсем домашний медовик.
Кто-то удивится: разве медовик — еврейское блюдо? Представьте себе. Старый ашкеназский пирог так укоренился в русской кухне, что стал восприниматься как ее часть. Как библейские имена, навсегда вписанные в православные святцы. Что не отменяет еврейского происхождения имен и десерта, аналог которому — многослойный торт с кремом — найдется в любой европейской стране.
Французы, например, называют его мильфёй (mille feuilles), в буквальном переводе — тысяча листьев, а мы скажем: тысяча слоев. Русский вариант мильфёя — торт «Наполеон» (приготовленный, кстати, французом в Москве в честь 100-летия победы в Отечественной войне 1812 года) предполагает слоеное тесто, но мильфёй может быть сделан необязательно из него. Медовик — тот же мильфёй, из теста, замешанного на меде. Безусловно, тот медовик, который вы попробуете в кофейне в пражском гетто, напротив старого Еврейского кладбища, будет несопоставим с одноименным тортиком из московского супермаркета. Но тут все дело в технологии и ингредиентах. И во вдохновении, без которого нельзя подходить к плите.
Рецептов медовика много. Больше, чем пальцев на обеих руках. Причем, если тесто традиционно более или менее одно и то же — мука, мед, яйца и молоко, разве что кто-то добавит какао или кофе (не только в крем, но и в тесто) или изюм, крем может быть самым разным — сметанным, сливочным, а то и вовсе замешанным на сгущенном молоке. Меня, признаюсь, этот устаревший советский вариант коробит. Не ища легких путей, я последую примеру повара ресторана «Йона» Розы Панцхава — она начинила свой медовик заварным кремом. И подсказала его идеальный рецепт.
Медовик
Ингредиенты: 450 г пшеничной муки, 2 яйца, 200 г сахара, 3 столовые ложки меда, 1 чайная ложка соды, 200 г сливочного масла.
Для крема: 1 л молока, 6 столовых ложек муки, 1 стакан сахара, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара (или ваниль в стручках), щепотка соли.
Начать приготовление можно с крема — пока он будет остывать, хватит времени, чтобы и тесто замесить, и коржи испечь. Муку надо по чуть-чуть всыпать в кастрюлю, в которую вы уже вылили пол-литра молока. Размешав содержимое (лучше миксером), всыпать сахар и вбить яйца. Вскипятив остальное молоко, понемногу, чтобы не было комков, разводить в нем полученную молочно-яично-мучную сладкую смесь. Туда же добавить немножко соли — сочетание сахара с солью, как учил меня один повар-француз, делает вкус ярче, и я неоднократно убеждалась в его правоте. Возвращаясь к крему: надо еще положить в него размягченное сливочное масло, всыпать немножко ванильного сахара (за неимением ванили в стручках), взбивать крем миксером и поставить на холод.
Пока крем будет остывать, самое время заняться тестом. Положить в кастрюлю мед, всыпать соду — чайную ложку с верхом — и поставить на небольшой огонь. Понемногу опускать в кастрюлю масло, когда оно совсем растает — всыпать сахар и размешать. Пузыри, которые начнут образовываться на поверхности, темный медовый цвет и узнаваемый карамельный запах просигналят вам, что пора снять кастрюлю с огня, разбить в эту массу яйца и всыпать, наконец, просеянную муку. Ее надо быстро размешать, замесить тесто, скатать шар и разделить его на пять равных частей — пять шариков, по числу коржей, каждый весом примерно 200 г. Смазать шарики растопленным сливочным маслом и размять каждый, слегка присыпая мукой, чтобы тесто не прилипало к рукам, в большой тонкий круг. Смазать сливочным маслом противни. Выкладывать на них коржи и выпекать их в нагретой до 160–180 градусов духовке 7–8 минут. Готовые коржи остудить, один из них пропустить через мясорубку — для обсыпки торта.
Коржи соединять друг с другом, щедро промазывая кремом. Сверху тоже выложить крем, посыпать крошками из измельченного последнего коржа и, насыпав крошки на ладонь, облепить ими торт с боков. Готовый торт сразу убрать в холодильник. И только назавтра, когда хрустящие коржи пропитаются кремом и обретут нежность и мягкость, медовик можно будет есть.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.