[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ МАЙ 2013 ИЯР 5773 – 5(253)
Артишок простой и иерусалимский
Феликс Ручаевский
В детстве, уже увлекаясь кулинарией, я с удовольствием просматривал знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Названия, которые я встречал там, завораживали: спаржа, топинамбур… Конечно же, артишок. О нем и пойдет речь.
Тогда казалось нереальным, что такие продукты вообще существуют, — в белорусском местечке в те времена хорошо было иметь укроп с петрушкой, помимо родного картофеля и свеклы с капустой. А уж потом, читая романы Гюго и Дюма, я все думал: какая она, знаменитая спаржа в голландском соусе, и какой-такой артишок в соусе велюте?
Прошли те времена, и никаким экзотическим фруктом теперь не удивишь не то что столичного обитателя, но и жителя российской глубинки. А про артишок и сегодня знает не каждый. Так я вам расскажу.
Артишок — это нераспустившаяся цветочная почка травянистого растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. В кулинарии используют и очень молодые почки — цветы, и более поздние — шишки. Родина артишока — страны Средиземноморья. При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный артишок в воду с добавлением уксуса или лимонного сока.
Чтобы очистить артишоки, сначала отломите внешние грубые листья и подстригите внутренние, мягкие и нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное — мясистая сердцевина. Конечно, этой процедуры можно избежать, купив готовые консервированные артишоки в банке, но свежие в любой ситуации предпочтительнее. Тем более что даже жесткие внешние листья артишока используют в пищу: их можно отварить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока и, макая лист с остатками мякоти в смесь лимонного сока с оливковым маслом и чесноком, выедать ее, наслаждаясь вкусом. Варить, правда, придется долго, но в итальянской традиции их используют как антипасти. В домашних условиях это отличная закуска к вину.
По-римски
Вы заметили, что я все чаще апеллирую к итальянской кухне. Это не должно удивлять. Да, артишоки едят везде, где они в принципе растут. Любимы они и среди сефардских евреев, особенно в странах Магриба — Марокко, Тунисе, Алжире. Но именно Рим внес основную лепту в дело освоения артишока. Не Италия вообще, а именно Рим. Как утверждают итальянские повара, современная римская кухня в значительной степени есть не что иное, как кухня римских евреев. Она меньше других разновидностей региональной еврейской кухни изменилась со времен изгнания, и артишок присутствовал в ней всегда. Есть и любимое блюдо — артишоки в еврейском стиле, жаренные в масле с мятой и чесноком.
Я же приведу здесь самый распространенный рецепт фаршированных артишоков. Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Фаршированные артишоки
Ингредиенты: 8–12 донышек артишоков (число зависит от размера), 500 г говяжьего фарша, 150 г мелко нарубленного репчатого лука, 2 яйца, 2 стакана сухарей, соль, свежемолотый черный перец, сладкая красная паприка, кумин, несколько веточек укропа, для соуса — 2 средние луковицы, 5–6 зубчиков чеснока, несколько стеблей сельдерея, 2 средние моркови, по ломтику сладкого перца разных цветов, 1,5 стакана бульона или воды, соль, черный перец, куркума, лавровый лист, горошки душистого перца, 1 ст. л. крахмала, оливковое масло для фритюра, мука и яйца для панировки.
Для соуса: обжарить до золотистого цвета мелко-мелко нарезанный лук. Добавить мелко порубленный чеснок, нарезанную мелкими кубиками морковь, мелко порезанные стебли сельдерея и мелкие кубики болгарского перца — можно разных цветов. Хорошо обжарить, влить воду или бульон, посолить, поперчить. Добавить щепотку куркумы, но не много — цвет должен стать желтым, пару горошин душистого перца, несколько лавровых листиков. Перед окончанием варки загустить соус крахмалом.
Фарш можно использовать любой, но обычно берут говяжий. Через мясорубку мясо надо пропустить вместе с репчатым луком, заправить яйцом, солью, черным перцем, кумином, молотой красной сладкой паприкой и сухарями. Этим фаршем наполнить донышки артишоков таким образом, чтобы получились шарики. Обмакнуть эти шарики в густой кляр или просто запанировать в муке и яйце и обжарить во фритюре (в большом количестве оливкового масла). Обжаренные артишоки сложить в противень или сотейник и тушить в соусе из овощей (лук, морковь, сельдерей), причем сельдерей очень важен.
Выложить артишоки в соусе на противень, накрыть и поставить на 40 минут в разогретую до 160 градусов духовку. Готовые артишоки посыпать нарезанным укропом.
Это самое распространенное применение взрослых артишоков (хотя годятся, как уже было сказано, любые). Для прочих блюд обычно используются молодые соцветия артишоков (проще всего, как я уже отмечал, брать консервированные) или нарезанные полосками донышки артишоков — только молодых.
Салат из артишоков
Ингредиенты: 500 г соцветий артишоков, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 болгарский перец, несколько веточек укропа, соль, молотый белый перец, для соуса — 1 луковица, 2 соленых огурца, белок 3-х крутых яиц, срезанная кожура болгарского перца, 1 ст. л. винного уксуса, 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец.
Соцветия разрезать на четыре части, добавить крупно нарезанные яйца, нарезанные тонкими полосками болгарские перцы, с которых предварительно срезана кожура, мелко нарубленный укроп, добавить соль и белый перец.
Для соуса очень мелко нарезать лук, соленые огурцы, яичные белки, кожуру болгарских перцев. Смешать уксус и растительное масло в пропорции 1:3, соединить с овощами, добавив мелко порезанную петрушку, как следует перемешать и залить этим соусом салат.
По-французски
Одно из самых распространенных классических блюд из артишоков — запеченный в духовке гратен. Французы, разумеется, заливают артишоковый гратен соусом велюте, который, однако, готовится на основе двух взаимоисключающих в еврейской кухне продуктов — сливочного масла и белого (телячьего или куриного) бульона. Поэтому классический велюте нам никак не годится. Делают, правда, и рыбный велюте — к артишокам он тоже подходит. Если же вы не хотите рыбный соус, можно попробовать обойтись без бульона, заменив его сливками или молоком.
Гратен из артишоков
Ингредиенты для молочного соуса: 150 г сливочного масла, половина луковицы, 100 г муки, 0,5 л воды, 0,5 л сливок (молока).
Лук мелко нашинковать и пассировать в растопленном сливочном масле. Добавить муку, пассировать ее вместе с луком, не допуская, чтобы она потемнела, влить немного воды и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая во избежание пригорания и непрерывно удаляя возникающую на поверхности пену. Готовый соус процедить, развести сливками до консистенции сметаны.
Для гратена донышки молодых артишоков уложить на сковороду, залить молочным соусом (его должно быть немного), посыпать тертым сыром, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче на середину артишоков положить отваренную спаржу, которую предварительно следует нарезать кусочками (4–5 см) и заправить оливковым маслом.
Британский вариант
Топинамбур, прозванный англичанами иерусалимским артишоком, не имеет отношения ни к Иерусалиму, ни к артишоку. Но без него тему все же нельзя считать раскрытой. Поэтому поясню: топинамбур, он же земляная груша, — близкий родственник подсолнуха. Его небольшие, неправильной формы клубни обладают характерным приятным вкусом и чрезвычайно хороши в классическом палестинском супе. Изумительны они в печеном и тушеном виде. Употребляются сырыми и вареными — в виде пюре или натертые в салате, с добавлением лука, чеснока и петрушки. Топинамбур завоевал популярность в 1960-х и до сих пор весьма употребим в Европе.
На свету белая мякоть земляной груши тут же приобретает фиолетовый оттенок. Поэтому, почистив и нарезав ее на ломтики, тут же помещайте их в подкисленную половинкой лимона воду. Из-за на редкость неправильной формы клубней часто бывает более удобным вначале сварить их в подкисленной воде, а уже потом чистить — в вареном виде кожура снимается гораздо легче. Топинамбур готовят множеством способов из числа тех, которыми готовят картофель или пастернак. Его можно запечь в духовке, предварительно окунув в растопленное сливочное масло. Но в любом случае клубни необходимо предварительно отварить в течение 10–15 минут, пока они не станут почти мягкими.
Если вы решите приготовить топинамбур со сливками, смешайте его с равным количеством картофеля. Это слегка ослабит его вкус, и вы получите превосходный гарнир.
Иерусалимские артишоки, запеченные в духовке
Ингредиенты: 900 г топинамбура, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца, петрушка для украшения.
Нагреть духовку до 220 градусов. Почистить топинамбур щеточкой для овощей. В большом противне смешать корнеплоды с солью, маслом и перцем. Готовить в духовке 1 час, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей украсить нарубленной петрушкой.
Салат из топинамбура
Ингредиенты: 1 морковь, 1 топинамбур (можно заменить кольраби), 2 огурца, 2 помидора, 2–3 листа салата, зелень — петрушка, укроп, кинза, базилик, 100 г брынзы, 2–3 ст. л. оливкового масла, сок из половинки лимона.
Натереть морковь и топинамбур на мелкой терке, порезать кубиками огурцы, помидоры и брынзу, нашинковать листья салата, зелень, все перемешать, полить лимонным соком, заправить оливковым маслом.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.