[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ АПРЕЛЬ 2008 НИСАН 5768 – 4(192)
ХАЦИЛИМ МИ А-ТАНУР, ИЛИ БАКЛАЖАНЫ ИЗ ПЕЧИ ПО-МАРОККАНСКИ
Василий Должанский
«Акбар, знаменитый император Дели, впал однажды в депрессию и меланхолию. Никто не мог найти причину дурного
настроения царя, прежде всегда жизнерадостного и деятельного. Его империя процветала, ее не осаждали враги – ни внешние,
ни внутренние. Подданные, независимо
от каст и вероисповеданий, любили его.
Почему же им овладела тоска?
Наконец причина меланхолии была обнаружена. Она заключалась в пище, которую ел царь. <…> Акбар призвал главного повара и приказал ему, чтобы меню
как можно скорее изменили. Приказ был исполнен.
Повар что есть силы напряг свои мозги и наконец решил, что достойной
заменой мясу могут стать баклажаны.
Он велел доставить на кухню полные корзины баклажанов, самых отборных и свежих. Ему удалось приготовить из них чатни
(соус), салат, суп, котлеты, сладкое, гарнир – все блюда только из баклажанов. Акбару очень понравились кушанья.
Он превозносил повара до небес».
Сатья Саи Баба.
«Притчи и истории»
Удивительно, но при слове «баклажан» я сразу оказываюсь в детстве. И не где-нибудь, а на Центральном рынке, на Цветном. И осень, и свет сквозь «фонарь» крыши, и исполинского размера пирамиды всяких овощей-фруктов. Зелень охапками, мед трехлитровыми банками и – предательски вызывающие воспоминания о несъеденном тощем обедике в школьной столовой – запахи всевозможных солений. И баклажаны!
Попадал я на рынок не семейных забот ради и даже не удовольствия для, приходил я туда с другом, для которого все тут было и роднее, и проще, поскольку бабушка его работала стоматологом в «Кремлевке» и доходы ее имели реальную «рыночную стоимость». Мамина же зарплата такой ценности не имела, семья наша была не «рыночной», а «магазинной», и даже часто «магазинно-кулинарийной». В общем, обычная семья матери-одиночки с инженерным уклоном.
В нашей «ценовой категории» баклажаны могли быть только из магазина «Овощи-Фрукты». Землистые, требующие хорошей промывки, мало соответствующие ГОСТу.
Синенькие – так их называла более пронырливая часть очереди, побойчее и поголосистее, с южными следами говора; баклажаны – вариант менее ушлых и производивших сочувственное впечатление интеллигентов.
Исполинские нагромождения лилово-фиолетовых снарядов, с полированными боками туго натянутой кожуры.
– Синенькие берем? – спрашивает тетка и протягивает нам едва ли не килограммовый баклажан.
…Синенькие!..
Во мне все протестовало от такой фамильярности. Синенькие – те замухрышки из магазина, а это... Ну какие же это синенькие?! Такой баклажан я бы даже не смог зарезать ножом. Рука бы не поднялась.
И хотелось побыстрее уйти из чужого мира немагазинной честности запахов, не маминой зарплаты цен.
Тогда мы покупали какую-нибудь «чурчхелу» и дворами бежали домой на Чистые. А по пути, пока занятый резинистым лакомством рот освобождался от потребности общения, можно было подумать о странном факте моих тайных с баклажаном отношений. Ведь я им восхищался. Эстетически. Но… не любил. Как не любил кофе, оливки, сухое вино или рыбу – то, без чего теперь просто жить не могу.
– Ну, все у нас получится! – выводит меня из задумчивости хорошо вам знакомый шеф-повар ресторана «Йона» Петр Слабодник. Петр, как всегда, стремителен и излучает несокрушимый оптимизм.
– Значит, так:
Фарш. Мясо возможно любое. Начиная с баранины, говядины и заканчивая птицей. Я предпочитаю фарш из говяжьей грудинки. На 6 порций берем 300 г.
В фарш добавляем 1 нарезанную кубиками и затем обжаренную до золотистого цвета луковицу, соль, перец, давленый или мелко нарезанный чеснок, 1 яйцо. Взбиваем все венчиком до пышного состояния, насыщая воздухом.
Баклажаны. Режем немного наискосок кругляками толщиной примерно 2 см. И потом каждый из кусков режем так, чтобы можно было его раскрыть «бабочкой», то есть не разрезая до конца. Лепим из фарша небольшую котлетку, вкладываем в раскрытый ломтик баклажана. Смачиваем руку водой и обтираем баклажан, убирая с него все лишнее.
В муку добавляем порошок паприки, обваливаем в этой панировке, чтобы вся поверхность была полностью покрыта.
Взбиваем 3 яичных белка, обмакиваем фаршированные баклажаны в белок и обжариваем в сковороде на подсолнечном масле при температуре примерно 160 градусов, то есть на среднем огне.
Масла на сковороде должно быть столько, чтобы фаршированный баклажан был погружен в него наполовину.
Обжариваем по 4 минуты каждую сторону и выкладываем на решетку, чтобы стекло лишнее масло.
Соус. 2 луковицы также нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Добавить 100 г рубленых листьев сельдерея, 0,5 л очищенных томатов в собственном соку, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар и томатную пасту. Соус не должен быть жидким.
Выкладываем баклажаны на противень, заливаем соусом так, чтобы он полностью покрыл их, закрываем фольгой и ставим на 30 минут в духовку при температуре 180 градусов.
После приготовления сервируем порции на тарелке, поливаем сверху остатками соуса, украшаем базиликом, чтобы подчеркнуть соусную связь с помидорами.
В качестве гарнира при этом виде соуса рекомендуется картофельное пюре.
Петр говорит не останавливаясь, и я едва успеваю следить за движениями его рук.
– Пока баклажаны готовятся, расскажи, откуда это блюдо в твоем меню.
– Это традиционный израильский рецепт. Похожее блюдо также встречается в Венгрии, Румынии, Греции. Ты, наверное, слышал – мусака. Это же – двоюродный брат мусаки. И происхождение у блюда марокканское.
«Марокканское?! – думаю я. – Ну что ж, тогда есть смысл задать пару вопросов Сэми Бар-Он из Амстердама, уже знакомому нам по прошлому номеру журнала. Уж он-то про марокканскую кухню должен знать все».
Воспользовавшись очередной поездкой в Амстердам, я решил непременно заглянуть к Сэми. И вот я снова побрякиваю цепью, треножу моего видавшего вида двухколесного коня за углом ресторана «Кармель». И как в прошлый раз мне навстречу выходит и тепло улыбается хозяин.
– Ты спрашивал про «Хацилим ми а-танур», – говорит Сэми, закуривая и жестом предлагая садиться.
– Да, это блюдо с твоей родины. Кстати, как это переводится с иврита?
– «Баклажаны из печки».
Сэми не употребляет тюркское «баклажан». Он произносит франко-маррокканский вариант «aubergine» – обирджин, одно из бесчисленных его названий.
– Обирджин, – вкусно повторяет Сэми и затягивается, – у нас простые названия.
А я, глядя на огонек его сигареты в полумраке ресторанного зала, думаю о том, когда и где родилось это блюдо. Где скитальческие пути евреев и этого овоща с удивительно похожей судьбой переплелись и накрепко соединились?
И искры из очага летят над утекающим в темноту песком, гонимым жарким ветром Шерги вдоль тесных улиц еврейского квартала Милла в Марракеше, где в каком-нибудь XII веке хозяйка ловко рубит баклажанные кругляки.
И в Танжере, где другая хозяйка – уже в XIX веке – начиняет их бараньим мясом для праздничной трапезы «Пурим де лас бомбас».
– Я это блюдо делаю с бараниной, – возвращает меня к действительности Сэми.
– С бараниной?
– Да. В Марокко у евреев издревле птица – обычное мясо. Для торжественных случаев всегда использовали баранину. Так что я использую фарш из баранины. И добавляю кое-что еще...
Вариант фарша от Сэми:
1 кг баранины пропускаем через мясорубку, добавляем 1 яйцо, 1 ст. ложку порошка паприки, 1 ст. ложку кориандра, 1 ст. ложку куриного бульона парве, мелко нарезанный лук. Энергично перемешиваем.
Остальное аналогично варианту Петра.
На гарнир, конечно, тоже картофельное пюре.
Теперь у вас есть два варианта этого древнего сефардского блюда.
Ресторан «Йона», Москва:
2-й Вышеславцев пер., д. 5а
Тел.: +7(495) 231-2777
Ресторан «Кармель», Амстердам:
Restaurant Ha’Carmel O.R.T.
Amstelveenseweg 224,
1075 XT Amsterdam
Tel.: 020-675-76-36
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.