[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ СЕНТЯБРЬ 2012 ЭЛУЛ 5772 – 9(245)
Самый цимес
Феликс Ручаевский
В преддверии Рош а-Шана самое время рассказать о цимесе, который обязательно должен стоять на новогоднем столе. Яркие морковные кружочки в цимесе обретают в праздник дополнительный смысл: они олицетворяют собой деньги и пожелание приумножить богатство.
Как говорят, нет худа без добра. Хотя какое же это худо: мой дедушка — известный в местечке Калинковичи, что в Гомельской области, портной Хаим Ручаевский, зихроно левраха, — был мужчиной любвеобильным. Слава Б-гу, его гены передались и мне. Дедушка был женат, наверное, раз десять, и если два первых его брака были с точки зрения закона легитимны, то остальные оказались из разряда тех, что теперь называют гражданскими. Дедушка строчил на своем «Зингере» парадные формы местным летчикам и имел обыкновение напевать за работой. И когда он пел себе под нос знаменитую в 60-х годах прошлого века песню «Хотят ли русские войны?», с еврейским, конечно же, акцентом, и доходил до строчки «Спросите вы у матерей, спросите у жены моей», я не мог отказать себе в удовольствии и не спросить, у которой из жен. Но, как оказалось впоследствии, именно обилие бабушек сыграло в моей кулинарной деятельности позитивную роль.
В любой национальной кухне, а в еврейской так вообще всегда, каждое блюдо имеет множество версий, и каждая хозяйка считает свой рецепт единственно верным. А все, кто имеет интерес к кулинарии, используют в дальнейшей жизни прежде всего то, что они усвоили дома, от мамы или бабушки. И поскольку каждая из десяти моих бабушек поделилась со мной своим рецептом цимеса, в дальнейшем я только приумножал их число.
Не буду пересказывать истории о том, что цимес придумали, чтобы при крайней бедности из дешевой моркови готовить деликатес. Я только скажу, что цимес, пожалуй, еще в большей степени ашкеназская еда, чем фаршированная рыба. Слово это знают все — и евреи, и неевреи, и те и другие употребляют его безотносительно к кулинарии, выражая тем самым высшую степень восхищения, восторга и радости. «Самый цимес» (или «цимус») — так говорят о чем-то достойном, хорошем, вкусном, замечательном. Говорят, порой даже не зная, что такое этот цимес. Работая за пределами Израиля, я сумел угостить славным еврейским блюдом очень и очень многих. И все, кто впервые пробовал мой цимес, соглашались, что вкус его соответствует названию.
А название происходит, по-видимому, от «цим эсн» (в переводе с идиша -- «к еде» или просто «закуска»). И это не одно блюдо, это тема для вариаций. Общее во всех — морковь и сухофрукты. Вот полдюжины рецептов — попробуйте и решите, который лучше.
Классический бабушкин цимес (с мясом)
Ингредиенты: 700 г говяжьей грудинки, 600 г моркови, 200 г чернослива без косточек, 50 г животного жира, соль и сахар по вкусу, 100 г сахара для карамели, 1 столовая ложка крахмала.
Грудинку выбрать чем жирнее, тем лучше — так исторически сложилось, что еврейская ашкеназская кухня вообще жирная, и пусть говорят, что это не полезно, зато вкусно. Для цимеса взять толстостенную кастрюлю, в которой растопить жир и обжарить в нем порезанную кусочками грудинку. Обжаривать до появления румяной корочки. Добавить нарезанную кружками толщиной в сантиметр морковь, перемешать с мясом и тушить на очень-очень маленьком огне. Добавить воды, но стараться использовать ее как можно меньше. Томить под крышкой часа два, минут за 30 до окончания варки всыпать чернослив и продолжить томить, добавив специи. Сахар растопить на сковороде в карамель, переложить в кастрюлю и минут за 5 до снятия с огня влить в кастрюлю крахмал, разведенный в 100 мл холодной воды.
Праздничный цимес
Ингредиенты: 1 кг моркови, 3 столовые ложки куриного или гусиного жира, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки изюма, 1 столовая ложка чернослива, 6 столовых ложек жженого сахара, полпалочки корицы, четверть чайной ложки молотой гвоздики, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки апельсиновых цукатов, 3 столовые ложки меда.
Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Хотя теперь модно использовать и карликовую морковь, которая выглядит в цимесе очень достойно. Разогреть жир, положить в него морковь и припустить на 5 минут, не давая зарумяниться. Добавить чуть-чуть воды, сахар, довести до кипения. Положить прочие продукты и тушить на малом огне 2 часа. При необходимости добавить немного кипятка — цимес не должен быть ни сухим, ни жидким. Снять крышку и тушить еще 20 минут.
Цимес с яблоками
Ингредиенты: 4 стакана тертой моркови, 1 столовая ложка муки, 5 яблок, лучше кислых — можно взять «гренни смит» или антоновку, 100 г изюма, 3 столовые ложки сливочного масла, полстакана воды, 0,6 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, корица по вкусу.
Морковку и яблоки натереть на крупной терке. Разогреть в кастрюле масло, всыпать туда морковь и яблоки, которые немедленно дадут сок. Чтобы все не подгорело, влить немного воды и оставить тушить минут на 40, убавив огонь под кастрюлей до минимума. Перед окончанием приготовления добавить изюм. Муку размешать с водой, влить в кастрюлю, перемешать, добавить соль, сахар и корицу и варить все, перемешивая, еще минут 5.
Цимес картофельный
Ингредиенты: 8–10 среднего размера картофелин, 100 г изюма, 10–12 штук чернослива без косточек, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Очищенный картофель, разрезанный на половинки, поместить в кастрюлю, добавить растительное масло, промытые изюм и чернослив, всыпать корицу и сахар, залить горячей водой таким образом, чтобы она покрывала продукты, и тушить до полуготовности. Затем посолить и добавить крахмал, разведенный холодной водой. Варить до готовности картофеля.
Цимес морковный с кнейдлах
Ингредиенты: 600 г моркови, 100 г изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу; для кнейдлах: четверть стакана манной крупы, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Очищенную морковь нарезать кружочками толщиной в сантиметр и обжарить ее в масле до золотистого цвета. Добавить воды, чтобы она покрывала морковь, всыпать изюм, сахар и соль и тушить на маленьком огне минут 50. За 20 минут до готовности опустить к моркови кнейдлах. Для приготовления кнейдлах надо сварить манную крупу, довольно густую — на воде со сливочным маслом, добавить яйцо, размешать и остудить. Из полученной массы скатать небольшие шарики и опустить их в кастрюлю с морковью.
Цимес золотой морковный
Ингредиенты: 750 г моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г изюма, 100 г чернослива без косточек, 100 г кураги, 100 г сахара, соль и корица по вкусу, 2–3 бутона гвоздики, сок половины лимона, 2 столовые ложки меда, стакан апельсинового сока.
Морковь для цимеса нарезать кругляшками толщиной в сантиметр. Обжаривать ее в разогретом масле, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Влить апельсиновый сок, выжать лимонный сок и оставить все это готовиться на маленьком огне. В другой сковородке готовить карамель, растапливая сахар и превращая в светло-коричневую патоку. Туда же добавить мед и переложить полученную массу к моркови. Тушить все еще примерно час и минут за 15 до готовности добавить сухофрукты.
При всех нюансах различных рецептов цимеса есть и общие правила. Первое — толстостенная кастрюля, без которой вам не обойтись. И второе: помните, что цимес не должен быть сухим. Если жидкость чрезмерно выкипает, добавьте воды, но совсем немного, тут главное не перелить. И будет у вас цимес на Новый год.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.