[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ НОЯБРЬ 2012 ХЕШВАН 5773 – 11(247)
ТАЙНЫ БЕЛОРУССКОГО ДВОРА
Феликс Ручаевский
Я родился в маленьком еврейском местечке на Полесье. И таких местечек было вокруг немерено. В нашем городке всегда слышалась русская речь, белорусская трассяница и идиш местных евреев. И в кухне тоже было много общего. Больше, чем многим кажется теперь.
Чтобы латкес хрустели
Картошка — бульба — символ Беларуси всегда оставалась одним из главных продуктов и для белорусских евреев. И на Хануку всегда жарили картофельные оладьи — латкес, они же драники. Или, как их называют в Беларуси, деруны.
До меня доходили слухи, что в Беларусь драники попали из Германии. В это трудно поверить, но если так и есть, наверняка из Германии ко мне на родину латкес привезли евреи.
Кажется, делать латкес — проще не бывает. Только это иллюзия. Столько правил надо соблюсти, столько нюансов учесть, что в следующий раз еще подумаешь — связываться ли. Начнем с картошки — ее нужно правильно выбирать, с правильным содержанием крахмала. Это важно для пластичности картофельной массы, чтобы оладьи не разваливались на сковородке. Картофель обычно чистят, но если это более или менее молодой картофель — а он сейчас продается в супермаркетах едва ли не круглый год, — то можно картофелины просто как следует вымыть: латкес получатся вкуснее и будут лучше хрустеть.
Для классических латкес, помимо картофеля, достаточно иметь муку, лук, яйцо и соль с перцем. Хотя можно добавлять и другие ингредиенты — все, что подскажет фантазия. Зелень, например (петрушку или укроп), морковь, яблоки... Но поверьте мне: вкуснейшие латкес — самые простые.
Классические латкес
Ингредиенты: 4–5 крупных картофелин, среднего размера луковица, 3 куриных яйца, 2 ст. л. муки, соль и черный перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Чтобы получились тонкие ажурные латкес с хрустящими краями, картофель следует натереть на крупной терке. Если вы рассчитываете получить более толстые латкес с мягкими краями, используйте мелкую терку. Но помните: никакой кухонный комбайн, даже самый навороченный, никакие иные современные приспособления на дадут вам той идеальной консистенции, которую обеспечит обыкновенная ручная терка, какими пользовались наши предки сотни лет назад.
Только ручная работа. Только «колючая» сторона терки. И тогда будет результат.
Для начала надо избавить натертую массу от излишней влаги. Это очень важно, поэтому подойдите к этой технологической процедуре ответственно. Можно просто слить лишнюю жидкость, но лучше не полениться, взять марлечку и, завернув в нее натертую картофельную массу, отжать сок. Потом сразу вбить в нее яйца — это предотвратит потемнение картофеля — и смешать в глубокой посуде с остальными компонентами.
Дальше в основательно разогретую сковороду налить растительное масло и жарить, выкладывая массу ложкой и приплющивая ее с обеих сторон. Жарить, пока не появится та самая знаменитая корочка — хрустящая и такая вкусная, что трудно пальцы не проглотить.
Колдуны, они же цеппелины
Наши бабушки готовили это блюдо в белорусских местечках. Колдуны, которые литовцы зовут «цепелинай». Ничего в том нет удивительного: раньше это была одна земля. На белорусской земле те колдуны изобрели.
Этим волшебным словом называют пирожки, в которых тесто снаружи сделано из той же самой картофельной массы, что и латкес, а в качестве начинки — мясной фарш, обычно говяжий.
Колдуны
Ингредиенты: для «теста» — 4–5 крупных картофелин, среднего размера луковица, 3 куриных яйца, 2 ст. л. муки, соль и черный перец по вкусу; для фарша — 500 г говяжьей мякоти, крупная луковица, 1 куриное яйцо, соль и черный крупнодробленый перец по вкусу; для лукового соуса — 3 средние луковицы, 1 ст. л. крахмала, соль и перец по вкусу, лавровый листик, 2–3 горошины душистого перца.
Говядину на мясорубке превратить в фарш, вместе с мясом прокрутить и лук.
Вбить в фарш яйцо, посолить, поперчить и как следует перемешать. Хорошо отжать картофельную массу, гораздо тщательнее, чем для латкес. Немного массы распределить по ладони. На эту лепешку поместить фарш, закрыть и придать форму пирожка, который тут же пожарить на горячем растительном масле до образования корочки.
Как только цвет пирожка вас устроит — снять с огня. Обжарив таким образом все пирожки, сложить их в казанок или в широкую сковороду. Поставить ее в разогретую духовку. И пока колдуны будут доходить до кондиции, останется время, чтобы приготовить соус.
Репчатый лук, заранее очищенный, нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета в растительном масле. Влить в сотейник полтора стакана воды, кинуть лавровый лист, душистый перчик, добавить черный перец и соль и дать прокипеть минут 20. Потом налить в чашку полстакана воды, развести в ней крахмал и загустить им содержимое сотейника до консистенции соуса.
Тем временем и колдуны подоспеют. Вынув из духовки, их надо полить луковым соусом и немедленно употребить.
Гефилте не-фиш
Многие думают, что среди евреев не было или нет людей небогатых. И ошибаются. В местечках всегда были и свои богатеи, и своя беднота. Картошка как продукт доступный была для последних едва ли не главной едой. И было среди прочих блюд и такое — гефилте картофул, фаршированная картошка. Фаршированная, конечно, мясом — чем же еще.
Гефилте картофул
Ингредиенты: 8–10 среднего размера картофелин, 4 среднего размера луковиц, 1 крупная морковь, 300 г говяжьего фарша, черный крупномолотый перец, соль по вкусу, 2 ст. л. жира — растительного ли, гусиного, неважно, лавровый листик и несколько горошин душистого перца.
Картофелины очистить и чайной ложечкой удалить сердцевину — таким образом, чтобы картошка приняла вид глубокой чашки. Сердцевину не выкидывать, а мелко порубить ножом и смешать с говяжьим фаршем и очень мелко порубленным репчатым луком (две луковицы). Фарш заправить солью и перцем.
Фарш непременно смешивали с картошкой, которая придавала начинке большой объем и позволяла использовать меньше мяса. Но поверьте, вкуса это не портило.
Однако сразу картофельные формы фаршем не наполнялись. Пустыми их обжаривали в раскаленном жире до образования золотистой корочки. Зачем — скажу чуть позже. Уже обжаренные картофельные формы следует наполнить готовой картофельно-мясной начинкой. Далее оставшиеся две луковицы порезать полукольцами и обжарить с колечками моркови в оставшемся масле, добавив лавровый лист и перец горошком. Добавив к луку с морковкой два стакана воды, посолить и уложить в этот соус фаршированные картофелины и тушить на огне, а еще лучше в духовке примерно с час. Благодаря тому, что картофелины были предварительно обжарены, они не развалятся при тушении и сохранят форму, а не только вкус.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.