[<<Содержание] [Архив] ЛЕХАИМ МАРТ 2014 АДАР 5774 – 3(263)
Молдавия—Румыния: кухня без границ
Феликс Ручаевский
Несмотря на наличие границы, отделяющей Молдавию от Румынии, кухни этих стран ничем друг от друга не отличаются. Как и кулинарные традиции местных евреев.
Евреи появились в Дакии, как тогда называлась территория Румынии, в I веке н. э., и с тех пор связь этих народов не прерывалась. Особенно она сказывается в гастрономии. Главное блюдо — мамалыга — принадлежит и нам, и им. И сколько я ни просил евреев, выходцев из этих мест, назвать их национальное еврейское блюдо, в 99 случаях из 100 первой поминали мамалыгу. Потом шел суп зама, он же зяма, а на самом деле тот же марокканский суп хрира, только с другими специями. Следом упоминались гогошары и голубцы. Последние с ударением на первом слоге. И вертута — куда же без нее. Кухня молдавских и румынских евреев, однако, столь богата, что журнала не хватит ее описать.
Когда курица застынет
В Молдавии не бывает праздника без холодца. Но если молдаване легко сделают холодец из свиных ножек, то местные евреи всегда варили и варят его из курицы или индейки.
Куриный холодец
Ингредиенты: 1 курица, 3 средние моркови, 1 крупная луковица, 3–5 листиков лаврового листа, 10 горошин душистого перца, 4–5 (или больше) зубчиков чеснока, соль и черный перец по вкусу.
Курицу режем на куски и замачиваем, бульон тогда будет прозрачным. Укладываем куриные части и прочие ингредиенты в большую кастрюлю и заливаем водой, чтобы она покрывала содержимое с запасом. Когда вода начнет закипать, будьте на чеку: важно удалить пенку, прежде чем бульон закипит. Опять же в целях получения прозрачного бульона.
Холодец из курицы варится, конечно же, гораздо быстрее, чем, к примеру, из говядины. А если у вас вдруг домашняя курица, то и ножки куриные идут в холодец. Но мы варим все на медленном огне часа четыре, потому что нам важно получить наваристый и клейкий бульон. Если курица жирная, удалять надо не только пенку, но и плавающий на поверхности жир. Когда, наконец, все готово, выкладываем курицу с луком и морковью в отдельную посуду. А в бульон добавляем давленый чеснок — он должен настояться в бульоне и отдать блюду аромат. И добавим соль, а кто любит — белый или черный перец.
Курицу, пока бульон настаивается, разбираем на мякоть, удаляя косточки. Бульон процеживаем через марлю, и лучше сделать это дважды. И наливаем или в плоскую низкую посуду, или в силиконовые формочки, что предпочтительно. Во-первых, красиво. Во-вторых, если взять маленькие формочки, у вас будут готовые порции, и не придется резать холодец на куски.
Итак, в формочки раскладываем кусочки мяса и заливаем процеженным бульоном. Даем застынуть. И подаем на стол — с хреном, горчицей… С чем Б-г пошлет.
На открытом огне
Нет народа, в кухне которого не было бы мяса на гриле. У выходцев из Молдавии и Румынии это мититеи — ближайшие родственники турецких кебабов. Но если молдаване готовят их с добавлением свинины, то еврейские мититеи — только из говядины.
Мититеи
Мититеи
Ингредиенты: 1 кг говядины, 200 говяжьего жира, 1,5 л. картофельного крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя, 2 яйца, 5–6 зубчиков чеснока, 1 стакан бульона или воды, cоль, черный перец по вкусу.
Говядину лучше брать как на кебабы — шейную часть. Структура ее идеальна для кебабов, а чтобы фарш был сочным, у нас есть говяжий жир и бульон. Поэтому проворачиваем мясо и жир через мясорубку с чесноком и смешиваем с остальными ингредиентами — всеми, кроме бульона.
Очень ответственный момент — взбивание фарша. От успеха этой операции зависит вкус. Мясо перемешивают на весу, вливая бульон. И периодически ударяя фарш, слепленный в шар, о смоченную водой доску. Этот фокус повторяют не менее 30 раз — фарш таким образом идеально отбивается, становясь однородной массой.
Как и тесту, мясу положено отдохнуть. А потом из него формируют маленькие (слово «мититеи» и переводится как «маленькие») колбаски, которые жарят на мангале или на сковороде. Идеальный гарнир к мититеям — зеленый горошек и репчатый лук с уксусом.
В кляре и масле
Я долго не мог понять, про какое блюдо рассказывала мне старая еврейка, с которой я разговорился о секретах еврейской молдавской кухни. Конопида и конопида — что за слово, поди догадайся. Оказалось, в переводе с молдавского конопида — цветная капуста.
Конопида
Конопида
Ингредиенты: 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 крупный лимон, 3–4 зубчика чеснока, 2 куриных яйца, 2 ст. л. муки, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Разобрав цветную капусту на соцветия, варим ее в кипятке, но так, чтобы не разварить, — минут пять. Выжимаем в глубокую посудину сок лимона и смешиваем его с раздавленным чесноком. В эту смесь опускаем сварившиеся соцветия и перемешиваем с лимонным соком. Для кляра яйца смешиваем с мукой и добавляем немного воды, чтобы получился довольно густой кляр. Окунаем в него капусту и жарим в масле до золотистого цвета.
Гуляш из Бухареста
В стране вина и мясо готовят с вином. В Румынии с вином готовят гуляш. Готовят и румынские евреи — с белым вином, и их гуляш не похож на польский или венгерский.
Гуляш
Ингредиенты: 1 кг говядины, 1 стакан белого сухого вина, 2 головки чеснока, 2 среднего размера луковицы, 4 ст. л. растительного масла, специи— черный молотый перец, кориандр, чабрец, лавровый лист, красный молотый перец, соль по вкусу.
В казан наливаем масло, ждем, когда оно раскалится, и обжариваем в нем, постоянно перемешивая, нарезанное кусочками примерно 4 х 4 см мясо.
Одновременно добавляем нарезанные пластинками три-четыре зубчика чеснока. Как только мясо зарумянилось, вливаем полстакана вина и засыпаем нарезанный дольками чеснок. Туда же вслед за чесноком кидаем мелконарезанный кубиками репчатый лук и добавляем специи. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и даем мясу тушиться. Минут через 25 вливаем оставшееся вино. Опять перемешиваем и солим. Еще с полчаса тушим мясо на маленьком огне.
Вторую головку чеснока чистим и давим чеснок (или измельчаем его ножом). Сыплем чеснок в мясо, как следует перемешиваем и выключаем огонь. Даем настояться с четверть часа.
Аромат подскажет, что вы не ошиблись с выбором блюда, а приготовленная к нему мамалыга довершит праздник вкуса.
Мамалыга
Ингредиенты: на 1 л воды — около 400 г кукурузной муки, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Берем казан, не кастрюлю, наливаем воду и ставим на огонь. Как только закипит, солим воду и начинаем сыпать муку, постоянно перемешивая, чтобы не было комков. Огонь убавляем до среднего. Оставляем казан в покое на 3–4 минуты, чтобы каша начала кипеть и густеть. И опять перемешиваем. Добавляем сливочное масло. Перемешивая — желательно деревянной ложкой — наблюдаем, как густая масса сворачивается вокруг деревянной ложки и отстает от стенок казана.
Совет тем, кто варит мамалыгу впервые: если кажется, что получилось слишком густо, и не получается перемешать, добавьте немного кипятку. А если слишком жидко — немного муки. И перемешивайте снова и снова, пока масса не будет полностью отставать от стенок. Варите еще минут 5–7, разглаживая кашу сверху мокрой ложкой. Сняв с огня, через минуту переворачиваем мамалыгу на тарелку или деревянную доску. Снимаем казан и получаем мамалыгу, застывшую в форме купола.
ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.